Jäsning är den process genom vilken jäst omvandlar glukosen i vörten till etylalkohol och koldioxidgas -- vilket ger ölet både alkoholinnehåll och kolsyra. För att påbörja jäsningsprocessen överförs den kylda vörten till ett jäsningskärl där jästen redan har tillsatts. Om ölet som görs är en öl, kommer vörten att hållas vid en konstant temperatur på 68 F (20 C) i cirka två veckor. Om ölet är en lager, kommer temperaturen att hållas vid 48 F (9 C) i cirka sex veckor. Eftersom jäsning producerar en betydande mängd värme, måste tankarna kylas konstant för att hålla rätt temperatur.
Dessa jäsningstankar rymmer mer än 2 400 gallon (9 085 L), vilket innebär att det krävs fyra partier vört för att fylla en tank. Eftersom jäsningen tar minst två veckor begränsas bryggeriets kapacitet av hur många tankar de har.
När vörten först tillsätts till jästen, mäts blandningens specifika vikt. Senare kan den specifika vikten mätas igen för att avgöra hur mycket alkohol som finns i ölet och för att veta när jäsningen ska stoppas.
Fermentorn är avstängd från luften förutom ett långt smalt ventilationsrör, som gör att koldioxid kan strömma ut från fermentorn. Eftersom det finns ett konstant flöde av CO2 genom röret förhindras utomhusluft från att komma in i jäskärlet, vilket minskar risken för kontaminering av herrelösa jäster.
När jäsningen nästan är klar kommer det mesta av jästen att lägga sig på botten av jäskärlet. Fermentorns botten är konformad vilket gör det enkelt att fånga upp och ta bort jästen som sparas och används i nästa omgång öl. Jästen kan återanvändas ett antal gånger innan den behöver bytas ut. Den ersätts när den har muterats och ger en annan smak -- kom ihåg att kommersiell bryggning handlar om konsistens.
